L’Asperge ou le Printemps en tiges

8 Mar 2019

Plante potagère pérennante, l’asperge est constituée d’une tige souterraine, la griffe, qui produit des pousses, les turions, lesquels s’allongent sous terre en quête de lumière. Un bourgeon (la pointe) termine ces turions ; à l’air libre et à la lumière, il se colore, passant du rose au violet avant de verdir.

Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Une fresque égyptienne datant de 3000 ans avant J.-C. la montre en offrande aux dieux. Elle est également appréciée pour son goût délicat par les Grecs et les Romains qui la cultivent dans des fosses et la mangent fraîche en saison de récolte et sèche en hiver.

Cultivée dès le XIème siècle à Byzance, l’Europe occidentale semble avoir ignoré l’asperge pendant quelques siècles.

La culture de l’asperge réapparait au XVème siècle en France, sa réimportation s’est probablement faite par la Flandre. La ville de Marchiennes (Nord) était autrefois un centre important de culture de l’asperge, et l’asperge de Marchiennes, race locale dérivant de la variété de Hollande, a très certainement été introduite par la Belgique. Le plus ancien texte connu mentionnant la culture de l’asperge en France est un inventaire du potager des chanoines de la collégiale de St-Amé de Douai (Nord), écrit vers 1469 suite à un procès.

On la considère comme la reine des légumes depuis au moins le XVIème siècle tant elle est appréciée à la cour de France où elle est appelée le « légume royal », le « printemps en tiges » ou l’« ivoire à manger ». Prisées par Madame de Pompadour pour cette réputation d’aphrodisiaque, ses extrémités sont appelées « pointes d’amour » à son époque.

Ce n’est qu’au XVIIème siècle que l’asperge commence à être cultivée en France. Louis XIV s’en enticha au point d’en vouloir sur sa table en toute saison. Il la préférait en mouillette dans un œuf à la coque. Son jardinier en chef, La Quintinie, inventa alors un mode de culture en serre et sous « couche chaude ».

Au début du XVIIIe siècle, la Gewoone Hollandse (« hollandaise commune »), une grosse variété venant des Pays-Bas et de Pologne est introduite en France. Cette « asperge violette de Hollande », dite aussi « de Pologne », supplante progressivement la petite asperge commune. En 1750, des cultivateurs d’Argenteuil mettent au point la variété d’Argenteuil.

Jusqu’au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et cher.

Sa culture se répand alors en région parisienne, plusieurs villages autour de Paris se spécialisent dans la culture de variétés, Aubervilliers, Bezons, Épinay ou Sannois, puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle conquiert le sud de la France.

De début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d’asperges :

  • La blanche :récoltée dès qu’elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique et est importée d’Afrique du nord ; grosse et moelleuse, elle n’a pas beaucoup de goût.
  • La violette :récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient d’Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d’Italie ; elle est délicieuse et très fruitée.
  • La verte :cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient du Rhône (Lauris) ; c’est la plus savoureuse de toute.

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.
Quelque 250 000 tonnes d’asperges sont produites chaque année en Europe, dont 23 000 en France. L’asperge des Sables des Landes, la plus précoce, est la seule à bénéficier d’une IGP, indication géographique protégée.