La saison de la chasse est ouverte !

25 Nov 2019

Le lièvre à la royale du sénateur Couteaux
En 1988, le sénateur Aristide Couteau publia sa recette de lièvre à la royale, en compotée, cuit au vin avec 40 gousses d’ail et 60 échalotes. Il vint aussi concurrencer la recette de lièvre à la royale en roulade au foie gras, imaginée par Antonin Carême à la fin du XVIIIème siècle et codifiée par Henri Babinski.

C’est une des gloires de la gastronomie française.
Chair fondante, épaisse sauce brune aux reflets laqués, saveurs capiteuses ; cette recette gothico-baroque a ses amateurs obsessionnels, ses écoles.
Choisissez votre camp !

A la royale ? D’où vient cette appellation ? Plusieurs versions existent et certaines font polémique.
Selon certains, Louis XIV qui perdait ses dents au fur et à mesure qu’il gagnait des années, ne pouvait plus manger qu’à la cuillère. Ses maîtres queux créèrent alors ce plat particulièrement fondant, voire liquide, pour faire plaisir au roi. D’autres avancent que les oreilles du lièvre, une fois cuites, prennent la forme d’une couronne, ce qui donnerait à la recette son adjectif royal. D’autres encore, que cette recette serait une version moderne du lièvre en cabessal, qui, dressé de la sorte fait penser à une couronne.
Monument de la gastronomie, c’est l’une des rares recettes du patrimoine culinaire français qui aura donné lieu à une véritable guerre de gourmets.
Deux recettes emblématiques s’affrontent, celle du Sénateur Aristide Couteaux et celle d’Antonin Carême :
Aristide Couteaux
Journaliste et sénateur de la Vienne, surnommé « Jacquillou » (1835–1906)
Recette : cuit entier avec une compotée d’ail et d’échalotes puis effiloché (la recette originale mentionne 60 échalotes, 40 gousses d’ail et 2 bouteilles de chambertin)
Dégustation : à la cuillère tant il est tendre, délité, presque confit et fondant… Cela ferait presque penser à des rillettes chaudes.
Antonin Carême
Cuisinier et pâtissier, surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers » (1784-1833)
Recette : désossé et reconstitué autour d’une farce au foie gras et aux truffes fraîches. Dégustation : à la tranche. Se différencie par sa tenue et tient à la fois de la daube et du civet.
A vous de choisir, notre Chef Frédéric Robert a choisi la première pour la pureté du goût.