LA FIGUE, TRÉSOR DE LA FIN DE L’ÉTÉ

19 Oct 2018

Le parfum du figuier est l’une des merveilles de la nature, doux, sucré et frais en même temps ; surtout après la pluie, au bord des sentiers de Provence, à mi chemin du vieux lavoir en pierre et de l’olivier centenaire.

Ce parfum envoûtant un chef sait mieux que quiconque le restituer dans ses plats gorgés d’amour.

Quelques mots sur la figue : si les botanistes ignorent toujours son origine ils la considèrent comme le plus ancien fruit domestiqué. En Égypte, les oies et les canards en mangeaient de telles quantités que leur foie triplait de volume : c’est ainsi que les Égyptiens inventèrent le foie gras, et c’est aussi pourquoi ce mets divin se marie si bien avec la figue !

Dans l’Antiquité, on la consommait très mûre en guise de sucre, d’ailleurs le nom grec « suke » qui la désigne a donné le mot sucre. Platon adorait ce fruit et conseillait à ses disciples d’en manger tous les jours pour devenir plus intelligent. Louis XIV l’aimait tellement que son jardinier la Quintinie fit pousser 700 figuiers dans les serres du potager du roi à Versailles. Un exploit étant donné le climat ! On a référencé 700 variétés de figues dont les plus célèbres sont la bourjassotte noire, la sultane, la marseillaise …

 

Le figuier est un arbre d’une résistance incroyable, capable de pousser dans le désert comme à 2800 m d’altitude. Il se défend tout seul, sans pesticides. Riche en fibres, en calcium, en phosphore, en magnésium, en potassium, en oligo-éléments, en vitamines B et en antioxydants, la figue, source de jouvence, favorise la digestion. Sa texture molle, la sève blanche qui s’échappe de sa tige, des milliers de petites fleurs odorantes au goût de miel qui composent sa chair en font aussi un fruit très sensuel, aussi délicieux cru que cuit. Dans le Var, au nord-ouest de Toulon, la figue de Solliès bénéficie d’une AOC depuis 2006. Elle est récoltée à la main de mi-août à mi-novembre et se distingue par sa jolie peau violette et sa chair savoureuse d’un beau rouge vif.

Les figues se dégustent de juillet à octobre : grosses, petites, blanches, noires, grises, vertes, allongées, rondes, molle ou ferme… Selon les arrivages. Les grosses qui se tiennent à peine et qui ont un goût de miel se réservent pour les clafoutis ou les tartes façon bourdaloue. Les noires bien fermes peuvent se servir crues en salade avec du fenouil, des haricots verts ou des cèpes crus, relevées de fines tranches de viande de bœuf séché. Les figues de Solliès, qui sont parfaitement calibrées et fermes, seront farcies de viande d’agneau ou de canard, de brousse et seront rôties au four, un peu comme on le ferait pour des tomates ou des courgettes. En Provence, la figue en confiture accompagne souvent charcuterie et fromage. Une bonne façon de restituer l’odeur des figuiers est d’utiliser les feuilles, soit on tapisse les parois d’une cocotte dans laquelle on mettra une viande à rôtir, soit en enveloppant un poisson ou une viande dans la feuille avant de cuire au four comme on fait sous les tropiques avec des feuilles de bananier. À l’automne, la figue apporte un peu de douceur au gibier. Rôtie et déglacée avec un trait de vinaigre à la figue ou de cidre, elle apporte un peu de douceur aux perdreaux et aux colverts. Crue en salade, elle apporte sa mâche, sans oublier sa jolie couleur, à une terrine de lapin de garenne.